Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
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Mediterranea Biotecnologie

Latti fermentati con probiotici

lactobacillus

Aspetti tecnologici di latti fermentati con probiotici di Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus

Tesi di Laurea Sperimentale Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie alimentari - Dipartimento STAAM - Campobasso 30 Aprile 2008

Il presente studio, oggetto di collaborazione tra Mediterranea Biotecnologie e l’Università degli Studi del Molise, ha interessato batteri lattici con caratteristiche di probioticità e loro implicazioni di carattere nutrizionale e tecnologico nell’alimento finito. Gli aspetti nutrizionali sono legati principalmente alle proprietà fisiologiche-funzionali sortite dai probiotici, che devono rimanere vitali nell’apparato digerente, tuttavia la produzione di metaboliti secondari può contribuire alla proprietà salutistiche dell’alimento.

Gli aspetti tecnologici riguardano le dinamiche del processo di preparazione degli alimenti in cui i probiotici sono aggiunti o fatti sviluppare.

La ricerca di alimenti funzionali contenenti probiotici rende le valutazioni tecno-funzionai sempre più rilevanti.

Per una corretta valutazione dei probiotici inseriti nel processo di preparazione dell’alimento è fondamentali considerare: la capacità di svilupparsi in fase di produzione; la sopravvivenza nel prodotto finito; l’influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto stesso.

Durante il lavoro di tesi sono stati investigati gli effetti della crescita di ceppi probiotici di Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnonsus in diversi substrati: latte vaccino, latte vaccino delattosato, latte di soia. 

Il comportamento tecnologico dei ceppi probiotici è stato comparato a ceppi di Streptcococcus termophilus, specie con rilevanti proprietà tecnologiche.

A seguito dello sviluppo nei diversi substrati sono stati analizzati: capacità acidificante, proprietà aromatizzanti, attività proteolitica.

L De Santis - QC Manager

 


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Metodo per la ricerca di diacetile

Diacetile

Metodo cromatografico per la determinazione del diacetile in latti fermentati

Campobasso 4 settembre 2007

Il diacetile è il composto volatile responsabile del tipico aroma di burro in latte e in numerosi prodotti casari. Tale metabolita è risultante dal processo di fermentazione di alcuni ceppi di batteri lattici; la sua determinazione è utile a saggiare la qualità di degli starter microbici responsabili della produzione in elevate quantità.

Mediterranea Biotecnologie in collaborazione con l’Università degli Studi del Molise ha contribuito alla messa a punto di un metodo cromatografico rapido per determinare la quantità di diacetile in campioni di latti fermentati ottenuti da ceppi di Lactococcus lactis produttori di diacetile.

A seguito del processo fermentativo il metabolita può essere facilmente estratto in solvente organico e direttamente analizzata mediante analisi cromatografica con ricovery molto elevati. 

S D’Alonges - PhD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


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