Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
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Mediterranea Biotecnologie

Caratterizzazione di streptococchi

Streptococchi

Caratterizzazione di ceppi di streptococchi e loro potenziale applicazione in colture starter liofilizzate per yogurt 

16th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology - Lodi 21-23 settembre 2011

Lo studio è oggetto di collaborazione tra Mediterranea Biotecnologie l’Università degli Studi del Molise che ha portato alla selezione, identificazione e valutazione di batteri lattici (LAB) isolati da prodotti lattiero-caseari, quali yogurt e latti fermentati, per stabilire il loro potenziale tecnologico nell’impiego ex novo in alimenti fermentati.

Il lavoro di selezione e identificazione iniziale ha portato all’individuazione di forme cocciche termofile riconosciute quali Streptococcus thermophilus. Per gli isolati individuati sono state analizzate le principali caratteristiche biochimiche e fisiologiche, tra cui: la capacità acidificante e la produzione di esopolisaccaridi sia in vitro sia in vivo

Inoltre, i ceppi con performance tecnologiche interessanti sono stati riprodotti su scala industriale pilota, a confermare il mantenimento delle caratteristiche evidenziate su scala di laboratorio.

Le colture liofilizzate ottenute hanno mostrato prospettive interessanti nell’applicazione in colture starter per la produzione di yogurt e latti fermentati.

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


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From flask to functional food

food

Produzione di colture microbiche per l’industria alimentare: from flask to functional food

Convegno Nazionale ARNA 2008 - Mosciano Sant’Angelo 18-20 settembre 2008

Il mercato globale dei functional food è destinato ad un rapido incremento, di quest’ultimo una quota sicuramente significativa è rappresentata dai prodotti probiotici. La ricerca è stata rivolta, in particolare, allo sviluppo di prodotti lattiero-caseari in cui sono stati inclusi gli organismi probiotici appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium. Questi microrganismi agiscono sia per la bioprotezione degli alimenti sia per il loro effetto benefico sulla salute dell’ospite, quando sono consumati in adeguate quantità come parte di un alimento o di un integratore. 

Per far fronte alle esigenze di un consumo sempre più consapevole e di una standardizzazione di qualità e rese di processi e prodotti, si è sentita la necessità di industrializzare la produzione dei probiotici. A livello impiantistico le colture microbiche sono ottenute mediante un graduale incremento dei volumi di substrati fermentativi al fine di produrre un’elevata biomassa cellulare vitale. La puntuale definizione e il monitoraggio dei parametri produttivi servono ad assicurare la qualità e le rese delle colture batteriche da riprodurre. 

Il prodotto liofilizzato, ottenuto nell’ultima fase della lavorazione industriale, trova impiego nella preparazione di diversi alimenti funzionali; la tecnologia di combinazione cibo/probiotico rappresenta un ulteriore step critico per garantire l’efficacia del prodotto. Solo attraverso questo percorso i functional food possono pienamente soddisfare le richieste del consumatore coniugando salute, nutrizione e dieta.

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


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