Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
Italiano  English

Mediterranea Biotecnologie

S. thermophilus e produzione di yogurt

 Streptococcus thermophilus

Identificazione, Caratterizzazione ed Industrializzazione di ceppi di Streptococcus thermophilus per la produzione di yogurt

XXV Ciclo di Dottorato in Biotecnologia degli Alimenti - Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti - Campobasso 4 febbraio 2013

La produzione moderna di alimenti richiede elevato grado di standardizzazione, particolarmente la produzione gli alimenti fermentati che include un processo biotecnologico in cui la componente biotica gioca un ruolo fondamentale. Di qui la necessità di disporre di un’ampia gamma di microrganismi atti alla conduzione del processo fermentativo in modo da imprimere caratteristiche specifiche all’alimento fermentato, particolarmente in campo lattiero-caseario per la produzione dello yogurt.

Il progetto di dottorato finanziato da Mediterranea Biotecnologie ha volto la sua attenzione alla selezione di batteri lattici (LAB) da matrici alimentati, in particolare sono stati campionati yogurt artigianale e latte fermentato. Gli isolati ottenuti sono stati sottoposti a diverse indagini per l’identificazione genotipica e per la caratterizzazione pro-tecnologica. 

L’identificazione è stata realizzata mediante l’impiego di tecniche molecolari innovative per la determinazione della specie e la bio-tipizzazione dei ceppi microbici, identificati quali Streptococcus thermophilus.

La caratterizzazione pro-tecnologica dei ceppi di streptococchi è stata incentrata sullo studio di caratteri peculiari in funzione del loro potenziale applicativo per la produzione di yogurt. In particolare sono state studiate caratteristiche di interesse tecnologico quali: capacità e velocità di acidificazione, produzione di EPS, produzione di composti aromatici, attività proteolitica, resistenza fagica.

Infine lo studio è stato incentrato su prove di industrializzazione in scala pilota dei ceppi selezionati. Le colture liofilizzate hanno permesso di valutare la possibile applicazione in qualità di potenziale starter microbico per la produzione di yogurt.

Lo studio ha confermato che alcuni ceppi di streptococchi presentavano caratteristiche determinati sia per la conduzione delle fermentazione sia per le proprietà strutturali e sensoriali dello yogurt ottenuto, ciò ha reso i ceppi oggetto dello studio buoni candidati nell’impiego in colture starter per la produzione di yogurt.

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


Richiedi Informazioni

 

Sicurezza ed innovazione fior di latte

fiordilatte

Sicurezza alimentare ed innovazione nella produzione del fior di latte

La filiera del fior di latte in Molise: viaggio tra tradizione, qualità e innovazione - Monteverde di Bojano 10 agosto 2013

Il convegno, attuato nel comparto produttivo locale del fior di latte ove l’azienda trae origine, è incentrato sulla qualità del prodotto fior di latte, secondo diversi parametri, e sulle prospettive in termini di garanzia di qualità ed innovazione possibile per il prodotto. La qualità può considerare: la percezione del consumatore, le disposizioni legislative e il sistema produttivo. 

Dal consumatore la qualità è percepita non solo come contenuto nutrizionale del prodotto, ma soprattutto per il legame al contesto socio-ambientali che include l’identificazione con il territorio e la storicità del prodotto. 

La legislazione, particolarmente la normativa europea in campo alimentare, impone controlli sull’assenza di rischi per la salute nel prodotto finito attraverso l’attuazione del Pacchetto Igiene e delle Norme sulla Rintracciabilità. 

Il sistema produttivo applica un sistema di qualità attraverso la selezione di materie prime adeguate esenti da rischi, il monitoraggio e la standardizzazione dei processi produttivi ed il controllo della catena distributiva. 

Gli scandali alimentari degli ultimi anni che hanno visto quali protagonisti latte e derivati dovrebbero far riflettere verso scelte aziendali volte al maggiore controllo e standardizzazione dei processi.

Inoltre, per una maggiore sostenibilità aziendale, non solo legata alla politica del prezzo, dovrebbero essere premiante scelte volte all’innovazione di processo e di prodotto

Da un lato verso scelte impiantistiche adeguate e impiego di coadiuvanti tecnologici migliorativi per i processi, tra cui l’impiego di starter microbici, dall’altro verso scelte che rendano il prodotto sempre più un alimento funzionale (ridotto contenuto di colesterolo o lattosio, veicolante di probiotici o sostanze benefiche).

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager 

 


Richiedi Informazioni

 

Pagina 2 di 4