Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
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Mediterranea Biotecnologie

Latti fermentati con probiotici

lactobacillus

Aspetti tecnologici di latti fermentati con probiotici di Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnosus

Tesi di Laurea Sperimentale Corso di Laurea Specialistica in Scienze e Tecnologie alimentari - Dipartimento STAAM - Campobasso 30 Aprile 2008

Il presente studio, oggetto di collaborazione tra Mediterranea Biotecnologie e l’Università degli Studi del Molise, ha interessato batteri lattici con caratteristiche di probioticità e loro implicazioni di carattere nutrizionale e tecnologico nell’alimento finito. Gli aspetti nutrizionali sono legati principalmente alle proprietà fisiologiche-funzionali sortite dai probiotici, che devono rimanere vitali nell’apparato digerente, tuttavia la produzione di metaboliti secondari può contribuire alla proprietà salutistiche dell’alimento.

Gli aspetti tecnologici riguardano le dinamiche del processo di preparazione degli alimenti in cui i probiotici sono aggiunti o fatti sviluppare.

La ricerca di alimenti funzionali contenenti probiotici rende le valutazioni tecno-funzionai sempre più rilevanti.

Per una corretta valutazione dei probiotici inseriti nel processo di preparazione dell’alimento è fondamentali considerare: la capacità di svilupparsi in fase di produzione; la sopravvivenza nel prodotto finito; l’influenza sulle caratteristiche chimico-fisiche e organolettiche del prodotto stesso.

Durante il lavoro di tesi sono stati investigati gli effetti della crescita di ceppi probiotici di Lactobacillus paracasei e Lactobacillus rhamnonsus in diversi substrati: latte vaccino, latte vaccino delattosato, latte di soia. 

Il comportamento tecnologico dei ceppi probiotici è stato comparato a ceppi di Streptcococcus termophilus, specie con rilevanti proprietà tecnologiche.

A seguito dello sviluppo nei diversi substrati sono stati analizzati: capacità acidificante, proprietà aromatizzanti, attività proteolitica.

L De Santis - QC Manager

 


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