Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
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Mediterranea Biotecnologie

Caratterizzazione di streptococchi

Streptococchi

Caratterizzazione di ceppi di streptococchi e loro potenziale applicazione in colture starter liofilizzate per yogurt 

16th Workshop on the Developments in the Italian PhD Research on Food Science Technology and Biotechnology - Lodi 21-23 settembre 2011

Lo studio è oggetto di collaborazione tra Mediterranea Biotecnologie l’Università degli Studi del Molise che ha portato alla selezione, identificazione e valutazione di batteri lattici (LAB) isolati da prodotti lattiero-caseari, quali yogurt e latti fermentati, per stabilire il loro potenziale tecnologico nell’impiego ex novo in alimenti fermentati.

Il lavoro di selezione e identificazione iniziale ha portato all’individuazione di forme cocciche termofile riconosciute quali Streptococcus thermophilus. Per gli isolati individuati sono state analizzate le principali caratteristiche biochimiche e fisiologiche, tra cui: la capacità acidificante e la produzione di esopolisaccaridi sia in vitro sia in vivo

Inoltre, i ceppi con performance tecnologiche interessanti sono stati riprodotti su scala industriale pilota, a confermare il mantenimento delle caratteristiche evidenziate su scala di laboratorio.

Le colture liofilizzate ottenute hanno mostrato prospettive interessanti nell’applicazione in colture starter per la produzione di yogurt e latti fermentati.

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


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