Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
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Mediterranea Biotecnologie

S. thermophilus e produzione di yogurt

 Streptococcus thermophilus

Identificazione, Caratterizzazione ed Industrializzazione di ceppi di Streptococcus thermophilus per la produzione di yogurt

XXV Ciclo di Dottorato in Biotecnologia degli Alimenti - Dipartimento Agricoltura, Ambiente e Alimenti - Campobasso 4 febbraio 2013

La produzione moderna di alimenti richiede elevato grado di standardizzazione, particolarmente la produzione gli alimenti fermentati che include un processo biotecnologico in cui la componente biotica gioca un ruolo fondamentale. Di qui la necessità di disporre di un’ampia gamma di microrganismi atti alla conduzione del processo fermentativo in modo da imprimere caratteristiche specifiche all’alimento fermentato, particolarmente in campo lattiero-caseario per la produzione dello yogurt.

Il progetto di dottorato finanziato da Mediterranea Biotecnologie ha volto la sua attenzione alla selezione di batteri lattici (LAB) da matrici alimentati, in particolare sono stati campionati yogurt artigianale e latte fermentato. Gli isolati ottenuti sono stati sottoposti a diverse indagini per l’identificazione genotipica e per la caratterizzazione pro-tecnologica. 

L’identificazione è stata realizzata mediante l’impiego di tecniche molecolari innovative per la determinazione della specie e la bio-tipizzazione dei ceppi microbici, identificati quali Streptococcus thermophilus.

La caratterizzazione pro-tecnologica dei ceppi di streptococchi è stata incentrata sullo studio di caratteri peculiari in funzione del loro potenziale applicativo per la produzione di yogurt. In particolare sono state studiate caratteristiche di interesse tecnologico quali: capacità e velocità di acidificazione, produzione di EPS, produzione di composti aromatici, attività proteolitica, resistenza fagica.

Infine lo studio è stato incentrato su prove di industrializzazione in scala pilota dei ceppi selezionati. Le colture liofilizzate hanno permesso di valutare la possibile applicazione in qualità di potenziale starter microbico per la produzione di yogurt.

Lo studio ha confermato che alcuni ceppi di streptococchi presentavano caratteristiche determinati sia per la conduzione delle fermentazione sia per le proprietà strutturali e sensoriali dello yogurt ottenuto, ciò ha reso i ceppi oggetto dello studio buoni candidati nell’impiego in colture starter per la produzione di yogurt.

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


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