Produzione e commercializzazione di colture starter e probiotiche
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Mediterranea Biotecnologie

Sensibilità a fagi di origine casearia

Organismi negli alimenti

Sensibilità di Streptococcus thermophilus a batteriofagi di origine casearia

ALTRI Formaggi. Autenticità, Legislazione, Tradizione e Innovazione per la valorizzazione delle produzioni - Avellino 29/11/2012 – 01/12/2012

Il convegno è stato occasione di condivisione delle attività scientifiche attuate da Mediterranea Biotecnologie a supporto delle produzioni casearie, sul tema specifico delle contaminazioni da batteriofagi. La presenza di batteriofagi in ambiente caseario può essere causa di fallimento del processo produttivo di caseificazione; la lisi batterica da batteriofagi si evince dal rallentamento se non addirittura dal blocco della fermentazione.

Le materie prime, le colture starter come i co-prodotti possono veicolare batteriofagi, causa delle contaminazione. La disinfezione degli ambiente e la biodiversità di specie e di ceppi nelle colture starter, siano esse naturali o selezionate, risultano determinanti nella prevenzione della contaminazione fagica. Particolarmente nelle colture starter selezionate è fondamentale lo studio della sensibilità alle infezioni fagiche dei ceppi. 

In questo studio è stato preso in considerazione un pool di ceppi selezionati di Streptococcus termophilus impiegati quali starter per la lavorazione di pasta filata, per i quali sono stati selezionati diversi batteriofagi da sieri di lavorazione di pasta filata stessa. Il confronto della sensibilità ai fagi dei diversi ceppi, ha permesso di determinare diversi cluster in cui i ceppi non hanno risposta fagica similare. L’infezione è stata confermata anche da studi al microscopio elettronico a scansione.

Dallo studio si evince la costanza della presenza di batteriofagi in ambiente caseario per cui studiare e assicurare la biodiversità nella composizione degli starter microbici è garanzia di qualità e di successo nelle lavorazioni casearie.

S. D’Alonges - PHD in Food Biotechnology - R&D Manager

 


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